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冷冻2年的冷冻西兰花山姆也在卖 预制菜争议再起！西贝与罗永浩的西兰论战告一段落，但关于预制菜的花山讨论仍在继续。西贝在致歉信中对之前的姆也卖预问题表示歉意，并承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，制菜争议再起同时调整一些食材原料和做法，冷冻末满十八岁的禁止下载例如所有使用大豆油烹调的西兰菜品改为非转基因大豆油；儿童餐牛肉饼改为门店现做。

此前的花山西贝后厨开放活动中，暴露出6项“预制”食材，姆也卖预其中冷冻西兰花引发了广泛关注。制菜争议再起安全问题是冷冻消费者关注的重点，对于“24个月保质期西兰花”，西兰中国食品产业分析师朱丹蓬回应称，花山这类长保质期预制菜的姆也卖预加工技术已经比较成熟，无需添加防腐剂，制菜争议再起就像八宝粥一样，价格不贵且没有添加防腐剂。

然而，在口味和营养方面，冷冻蔬菜在加工、储存和运输过程中可能会造成部分营养成分的半岛·BOB官方网站下载流失。朱丹蓬指出，中央工厂的技术水平决定了食材营养流失的程度。以维生素为例，原本摄入500克新鲜食材就能达到国家膳食标准，但如果食用冷冻两年的食材，可能需要摄入800克才能达到同样的效果。

北京营养协会理事、注册营养师顾中一也从专业角度给出了看法，他认为冷藏损失一般比室温小，但也会有损失。有条件时，果蔬还是现买现吃更好。如果要长时间囤果蔬，商业速冻果蔬是个不错的选择。他进一步解释说，尽管漂烫这一步本身会造成一定的水溶性维生素损失（约20%），但处理后再进行低温度速冻，能极大延缓后续维生素损失，储存数月至一年未必有冷藏一周损失得多。

实际上，市面上并不乏质保两年的冷冻西兰花，山姆也有售卖。朱丹蓬提到，中国人的饮食观念认为新鲜食材更好，觉得冷冻的就是隔夜菜、不新鲜。但这种传统观念不一定科学，这也是一个信息不对称的问题。西贝的争议除了“预制菜”外，还有将预制菜以新鲜食材的较高价格出售、未告知消费者是预制菜等原因。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，由于公众关注点较多，“贵、难吃、冷冻、保质期长、添加剂、知情权”等话题交织在一起，导致讨论混乱，难以理性讨论预制菜的问题。9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。该标准将对预制菜的分类、原料、加工工艺等作出统一规定，首次明确“不添加防腐剂”等强制性指标，并将餐饮门店预制菜使用情况纳入强制信息披露范畴，有望终结长期以来的定义混乱与监管空白。

对于预制菜国标制定，钟凯表示，预制菜定义难有共识，中餐加工环节复杂，从原料到成品的预加工节点模糊，现有原料、品类标准已能覆盖安全监管，没必要再单独搞国标。朱丹蓬补充了当前标准制定的现实困境，不同蔬菜的分子不同，很难制定同一个标准。而对几百种蔬菜制定出几百个标准也不现实。他表示，现在国家的标准保证了食品安全，但在风味、口感方面没有特别要求。

科普才是预制菜行业解套的终极出路。缺乏专业知识支撑的知情权可能沦为智商税收割工具。不过，钟凯也承认，公众对透明的需求真实存在，问题在于如何平衡知情权与企业运营实际。

（凤凰网宁波 方茶、莹千芦）