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冷冻2年的冷冻西兰花山姆也在卖 预制菜争议再起！西贝与罗永浩的西兰论战告一段落，但关于预制菜的花山讨论仍在继续。西贝在致歉信中对之前的姆也卖预问题表示歉意，并承诺将尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工，制菜争议再起同时调整一些食材原料和做法，冷冻十八岁以下禁止下载软件ipon例如所有使用大豆油烹调的西兰菜品改为非转基因大豆油；儿童餐牛肉饼改为门店现做。

此前的花山西贝后厨开放活动中，暴露出6项“预制”食材，姆也卖预其中冷冻西兰花引发了广泛关注。制菜争议再起安全问题是冷冻消费者关注的重点，对于“24个月保质期西兰花”，西兰中国食品产业分析师朱丹蓬回应称，花山这类长保质期预制菜的姆也卖预加工技术已经比较成熟，无需添加防腐剂，制菜争议再起就像八宝粥一样，价格不贵且没有添加防腐剂。

然而，在口味和营养方面，冷冻蔬菜在加工、储存和运输过程中可能会造成部分营养成分的yi esport 一竞技流失。朱丹蓬指出，中央工厂的技术水平决定了食材营养流失的程度。以维生素为例，原本摄入500克新鲜食材就能达到国家膳食标准，但如果食用冷冻两年的食材，可能需要摄入800克才能达到同样的效果。

北京营养协会理事、注册营养师顾中一也从专业角度给出了看法，他认为冷藏损失一般比室温小，但也会有损失。有条件时，果蔬还是现买现吃更好。如果要长时间囤果蔬，商业速冻果蔬是个不错的选择。他进一步解释说，尽管漂烫这一步本身会造成一定的水溶性维生素损失（约20%），但处理后再进行低温度速冻，能极大延缓后续维生素损失，储存数月至一年未必有冷藏一周损失得多。

实际上，市面上并不乏质保两年的冷冻西兰花，山姆也有售卖。朱丹蓬提到，中国人的饮食观念认为新鲜食材更好，觉得冷冻的就是隔夜菜、不新鲜。但这种传统观念不一定科学，这也是一个信息不对称的问题。西贝的争议除了“预制菜”外，还有将预制菜以新鲜食材的较高价格出售、未告知消费者是预制菜等原因。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，由于公众关注点较多，“贵、难吃、冷冻、保质期长、添加剂、知情权”等话题交织在一起，导致讨论混乱，难以理性讨论预制菜的问题。9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。该标准将对预制菜的分类、原料、加工工艺等作出统一规定，首次明确“不添加防腐剂”等强制性指标，并将餐饮门店预制菜使用情况纳入强制信息披露范畴，有望终结长期以来的定义混乱与监管空白。

对于预制菜国标制定，钟凯表示，预制菜定义难有共识，中餐加工环节复杂，从原料到成品的预加工节点模糊，现有原料、品类标准已能覆盖安全监管，没必要再单独搞国标。朱丹蓬补充了当前标准制定的现实困境，不同蔬菜的分子不同，很难制定同一个标准。而对几百种蔬菜制定出几百个标准也不现实。他表示，现在国家的标准保证了食品安全，但在风味、口感方面没有特别要求。

科普才是预制菜行业解套的终极出路。缺乏专业知识支撑的知情权可能沦为智商税收割工具。不过，钟凯也承认，公众对透明的需求真实存在，问题在于如何平衡知情权与企业运营实际。

（凤凰网宁波 厨技、记羽域）